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咸菜怎么腌 都有哪些菜可以腌咸菜

时间:2019-07-10 13:22:45人气: 来源:互联网

咸菜有很多种,很多蔬菜都可以腌制咸菜,比如菜薹、萝卜白菜芹菜、洋姜等。腌咸菜看似操作简单,但其实也是有技巧的。那么咸菜要怎么腌呢?

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咸菜怎么腌

1、选好腌渍原料

腌制咸菜,要选择那些耐贮藏,不怕压、挤,肉质坚实的品种,如白菜、萝卜、苤蓝、玉根(大头菜)等,最好选用六、七成熟的新鲜蔬菜。 

2、准确掌握食盐的用量 

食盐是腌制咸菜的基本辅助原料。 食盐用量是否合适,是能否按标准腌成各种口味咸菜的关键。

腌制咸菜用盐量的基本标准,最高不能超过蔬菜的25%(如腌制100斤蔬菜,用盐最多不能超过25斤); 最低用盐量不能低于蔬菜重量的10%(快速腌制咸菜除外)。

腌制果菜、根茎菜,用盐量一般高于腌制叶菜的用量。 

3、按时倒缸 

倒缸,是腌制咸菜过程中必不可少的工序。

倒缸就是将腌器里的酱或咸菜上下翻倒。这样可使蔬菜不断散热,受均匀,并可保持蔬菜原有的颜色。 

咸菜怎么腌 都有哪些菜可以腌咸菜2

4、咸菜的食用时间

刚腌制不久的蔬菜。亚硝酸盐含量上升,经过一段时间, 又下降至原来水平。腌菜时,盐含量越低,气温越高,亚硝酸盐升高越快,一般腌制五至十天,硝酸盐和亚硝酸盐上升达到高峰,十五天后逐渐下降。二十一天即可无害。所以,腌制蔬菜一般应在二十天后食用。

5、蔬菜腌制工具的选择 

腌制咸菜要注意使用合适的工具, 特别是容器的选择尤为重要。它关系到腌菜的质量。 

(1)选择腌器:腌制数量大,保存时间长的,一般用缸腌。 腌制半干咸菜,如香辣萝卜干、大头菜等,一般应用坛腌,因坛子肚大口小,便于密封,腌制数量极少,时间短的感菜,也可用小盆、盖碗等。

腌器一般用陶瓮器皿为好,切忌使用金属制品。 

(2)酱腌要作用布袋:酱腌咸菜,一般要把原料菜切成片、块、条、 丝等,才便于酱腌浸入菜的组织内部。如果将鲜菜整个酱腌,不仅腌期长,又不易腌透。因此,将菜切成较小形状,装入布袋在投入酱中,酱对布袋形成压力,可加速腌制品的成熟。

布袋最好选用粗砂布缝制,使酱腌易于浸入;布袋的大小,可根据腌器大小和咸菜数量多少而定,一定以装5斤咸菜为宜。 

(3)酱耙要用木质,不宜用金属。制酱和酱腌菜都需要经常打耙,打耙, 就是用酱耙将酱腌菜上下翻动。木质酱耙轻有浮力,放于酱缸内,不怕食盐腐蚀,也没有异味,符合卫生条件。

另外,腌菜还需要笊篱、叉子等工具,可以根据需要,灵活选择。 

6、 咸菜的腌制温度及放置场所

(1)咸菜的温度一般不能超过摄氏零上二十度,否则,使咸菜很快腐烂变质、变味。在冬季要保持一定的温度,一般不得低于摄氏零下五度,最好在零上二至三度为宜。

温度过低咸菜受冻,也会变质、变味。

(2)贮存脆菜的场所要阴凉通风,蔬菜腌制之后,除必须密封发酵的咸菜以外,一般咸菜供再加工用的咸菜,在腌制初期,腌器必须敞盖,同时要将腌器置于阴凉通风的地地方,以利于散发咸菜生成的热量。咸菜发生腐烂、变质,多数是由于咸菜贮藏的地方不合要求,温度过高,空气不流通,蔬菜的呼吸烈不能及时散发所造成的。

腌后的咸菜不要太阳曝晒。 

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都有哪些菜可以腌咸菜

腌芹菜

原料:鲜嫩芹菜1500克,盐10克,花椒5克,大料3克,红辣椒30克

做法:

将盐、花椒、大料放入锅内加清水熬成五香水后晾凉

将芹菜择洗干净,切成10厘米长的段,红辣椒洗净,晾干水分,一同装入坛中倒入五香水泡制1~2天即可食用

腌白菜

原料:圆白菜5000克

做法:

圆白菜去掉黄叶,削去根部,洗净,用刀切成两 瓣或四瓣

把圆白菜的菜心浸上,平铺在缸内,每铺一层菜就撒上一层盐,直到全部铺好,压上重物腌制,共用35~40g的盐,过24小时以后,如果盐卤上升,即可取出复腌

将初腌好的圆白菜倒入另一缸,铺一层菜,撒一层盐,最上一层撒封口盐,把余下的盐撒完后,包紧封口,上加石头压,用泥糊封缸口,最后放盖,经过1 0~1 5天的腌制,即可取出食用

咸菜怎么腌 都有哪些菜可以腌咸菜4

糖酱洋葱

原料:洋葱头5000克,红糖300克,姜1 50克,盐75克,花椒、大料各少许

做法:

将洋葱去根和外层壳皮,用清水洗净,沥尽水分,改刀成滚刀块,放入盆内待用

酱油、红糖、盐、花椒、大料等倒入锅中,上火烧开后晾凉

取净坛一只,将洋葱和兑好的汁液一起搅拌均匀即可装入坛中,封好口,3~4天即可食用

腌白萝卜

原料:白萝卜5000克,盐750克,姜粉50克,五香粉50克,辣椒粉30克,味精10克

做法:

将萝卜去缨蒂、根须,用水洗净,改切成小块,放入盆中,撒上盐拌匀

腌约一星期后,去掉腌水,拌上姜粉、五香粉、辣椒粉和味精,取坛一只,将拌好的萝卜块装入坛内压紧,也可注入些酱油,封好口约一星期后即可取出食用

咸菜怎么腌 都有哪些菜可以腌咸菜5

腌蒜苔

原料:新鲜蒜苔 500克,盐 四勺,白砂糖 两勺,清水 500克,陈醋 两勺

做法:

1.新鲜的蒜苔去尾洗净

2.切成段!晾干

3.把晾干的蒜苔泡在温水里放入一勺腌一个小时!温水一定要是开始放温的才可以!

4.把腌好的蒜苔再次晾干!或用干净的抹布吸干水份!放在一个干净无油无水的盆里

5.锅里放500克清水加入三勺盐!两勺白砂糖!和两勺陈醋烧开!并放凉

6.把放凉的糖醋水倒在蒜苔上!带一次性手套抓匀!

7.准备好一个干净的保鲜盒!洗净擦干水

8.把蒜苔从盆子里小心的倒在保鲜盒里!

9.用保鲜膜把整个盒子包住!盖上盖子放在阴凉处两天!两天后淋些香油和辣椒油别提多美味了!

腌黄瓜

主料:黄瓜550克

辅料:冰糖30克 红辣椒25克 生姜10克 白皮蒜35克 桂皮5克 香叶4克 花椒4克 八角2粒 老抽4克 食盐60克 食用油25克

做法:

1.黄瓜清洗干净,切成长条

2.加入50克的食盐拌匀

3.冰糖、白皮蒜、红辣椒、生姜待用

4.香料备用

5.锅中加入水、老抽、冰糖、香叶、八角、桂皮、花椒一起煮水,大火烧开,转小火熬至出

味,放晾待用

6.把腌出的黄瓜汁滤出去掉

7.炒锅热油,把花椒和姜片放入炸一下

8.炸至生姜、花椒出香味后,和热油一起加入黄瓜盘内

9.然后把放晾的酱汁加入

10.用保鲜盒装起来,放入冰箱冷藏泡2小时以上即可

咸菜怎么腌 都有哪些菜可以腌咸菜6

腌酸豆角

主料:豆角600克

辅料:食盐50克八角3粒桂皮1段干辣椒适量白酒适量野山椒适量冰糖40克

做法:

1.准备好食材,豇豆角洗净晾干

2.准备腌料:食盐、桂皮、干辣椒、白酒、泡野山椒、冰糖。

3.煮锅加入清水,加入食盐、干辣椒、八角、冰糖、桂皮等调料大火煮沸转小火烧几分钟关

火。

4.煮好的卤水晾凉备用

5.晾去水份的更豆角三四根盘在一起

6.盘好的豆角放入无油无水的密封容器中(我用的是玻璃瓶)

7.全部放好后倒入晾凉的卤水和野山椒、少许泡山椒的水,加入大约15毫升高度白酒。

8.盖紧盖子,密封发酵。

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辣白菜

主料:白菜1颗

辅料:糯米粉330克

调料:食盐250克 姜10克 蒜1头 苹果半个 梨半个 红葱头半个 辣椒粉90克 鱼露20克 韭菜5根 水3500克 白糖3克

做法:

1.准备好大白菜和腌料,3000克清水加250克食盐搅拌成盐水

2.将白菜从根部用刀切成十字形,切入大约3厘米深,然后用手掰开成四瓣,浸泡在盐水里半

个小时,然后捞出来在白菜根部抹上一层食盐,再次脆制十个小时

3.十个小时后捞出白菜,并摊放在大的容器上沥水

4.将洋葱、苹果、梨、姜和蒜去皮,切丁

5.将切好的各种丁和鱼露一起放入料理机打成糊糊待用

6.500克清水加糯米粉搅成面糊,上锅中火熬煮,期间要不停的搅拌,一直到面糊变成粘稠状关火

7.立即将辣椒面倒进滚烫的面糊中并搅拌均匀,将打好的鱼露糊和辣椒面糊搅拌均匀,加入白糖拌匀

8.韭菜洗干净擦干水分切成0.5厘米的小段放进去搅拌匀,至此,辣白菜的灵魂——腌料就制作好了

9.等腌料彻底凉透后,取出1/4棵白菜,放在大的容器里,比如洗菜盆,我是放在烤盘里的。

10.戴上一次性手套,将腌料一层一层抹在白菜叶子上,喜欢吃辣的可以多抹一些,不喜欢吃辣的就少抹一些,全部抹好之后将辣白菜从最外一层的根部向内卷起成一团

11.放在保鲜袋里,室温发酵一天,放冰箱里一个星期就可以吃了(如果想吃脆,酸,辣的辣白菜则放一个月左右味道最好)

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腌咸菜要注意什么

(1)腌制前的蔬菜要处理干净

蔬菜本身有一些对人体有害的细菌和沉有毒的化学农药。所以腌制前一定要把蔬菜彻底清洗干净,有些蔬菜洗净后还需要晾晒,利用紫外线杀死蔬菜的各种有害菌。

(2)严格掌握食品添加剂的用量

食品添加剂是食品生产、加工、 保藏等过程中所加入的少量化学合成物质或天然物质。如色素、糖精、防腐剂和香料等,这些物质具有防止食品腐败变质,增强食品感官性状或提高食品质量的作用。但有些食品添加剂具有微量毒素,放多了有害,必须按照标准严格掌握用量。

国家规定使用的标准,苋菜红、胭脂红最高使用每公斤食品、腌品不得超过0。05克;柠檬黄、靛蓝每公斤食品、腌品不得超过0。5克。 防腐剂在酱菜中最大使用量每公斤不得超过0。5克。糖精,最高使用量,每公斤食品、腌品不得超过0。15克。 

(3)腌菜的器具要干净

一般家庭腌菜的缸、坛,多是半年用半年闲。 因此,使用时一定刷洗干净,除掉灰尘和油污,洗过的器具最好放在阳光下晒半天,以防止细菌的繁殖,影响腌品的质量。

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