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清蒸鱼用多大的鱼合适 清蒸鱼用哪种鱼好吃

时间:2019-10-09 17:31:28人气:作者: 丸子

我们都都知道,清蒸鱼是比较受欢迎的一道菜,它的做法多样,食材多样,口味丰富,吃起来鲜嫩可口,营养价值高,深受人们喜欢,很多人都会经常吃清蒸鱼。清蒸鱼的做法也是有一定讲究的,尤其是鱼的选择。那么清蒸鱼用多大的鱼合适呢?下面让我们具体来看看吧!

清蒸鱼用多大的鱼合适 清蒸鱼用哪种鱼好吃1

清蒸鱼用什么鱼好

1、要选择鱼肉鲜嫩、鱼腥味较淡、肉多刺少的鱼

常见的适合清蒸的淡水鱼有鲈鱼、桂花鱼和翘嘴白鱼等,常见的海鱼有石斑鱼、红友鱼和海鲈鱼(注意与淡水鲈鱼的差别)等,参见以上图示。我们这里不讨论普通人吃不起或难得一见的名贵鱼,如长江三鲜的刀鱼、鲥鱼、河豚,如海鱼中的东星斑、老鼠斑。

2、要选择鲜活鱼

鲜活鱼宰杀过后尽快烹制,腥味是较少的,死亡时间较长的冷冻鱼、冰鲜鱼肉质都会变差,鲜味减少,而且体表会分泌很腥的粘液。

3、尽量选择一斤左右的鱼

这个大小的鱼份量比较合适,且生长期不长,肉质鲜嫩,腥味较少,容易烹制,一般人都容易掌握火候。

清蒸鱼用多大的鱼合适 清蒸鱼用哪种鱼好吃2

清蒸鱼有什么技巧

一是必须做好清洗处理。清蒸鱼最佳选择就是活的现杀,不过有些海鱼无法保活运输,都是冰鲜或者急冻运输,无论哪种,即使是新鲜的鱼如果体内残存的内脏和淤血不清洗处理干净,也会引发鱼肉发腥发苦,影响口味。

二是必须先用酒和白胡椒粉进行腌制,一方面可以压制腥味,同时白胡椒有提鲜的作用,可以让鱼肉的滋味更加鲜美。

三是葱姜的使用。蒸鱼一般要用葱白,尽量不用葱叶。因为葱叶的味道比较淡,而且不耐热,水蒸气烫后的味道过于熟烂,不如葱白的味道纯正。另外葱叶中往往有粘液,水分较大,影响蒸鱼的品质。做清蒸鱼是比较费葱姜的,一般腌制鱼的时候要用到,摆盘上锅蒸的时候要铺在鱼身上一层,蒸好了以后还要都取出扔掉,重新铺上葱丝再浇热油,所以要用三遍,少一个步骤都影响口味。

四是浇在鱼身上的蒸鱼豉汁一定要用烧开热的,不能凉汁浇鱼,会极大的影响蒸鱼的香气和口味。

五是最后浇的热油,最好用花椒先炸一下成花椒,再倒入一匙香油,然后再浇,这样的香气更加浓郁,风味独特。

清蒸鱼用多大的鱼合适 清蒸鱼用哪种鱼好吃3

清蒸鱼要注意什么

其一,选材:要保证鱼的新鲜,这是最重要的一点

做菜的时候很多人都注重的是技巧,而食材的新鲜度次之,一般做清蒸,我都是当天要做当天去买,买回来直接就做,绝对不会隔夜的,假如有隔夜了,只能换种吃法了

其二,火候和时间,是做出好吃清蒸鱼的关键

蒸鱼的时候一定要保持大火,我见过的清蒸鱼基本都是拿葱姜等调料垫底,个人觉得在垫底后上面再放两根筷子,这样好让蒸汽分布均匀,鱼肉能更多的与蒸汽结合,鱼肉更容易熟透,味道也更加鲜美,切记记住一点是,蒸鱼的过程中千万不要揭开锅盖,保持一口气的蒸到底。蒸鱼的时间一般是8-11分钟,如果你选的鱼小的话时间适当变短,还有个技巧就是蒸好鱼关火候后不要揭开锅盖,保持几分钟,直接开锅上桌开吃,这样做会使鱼肉鲜嫩不柴。

其三,蒸鱼用的蘸汁调制了,这点也是很重要的,地域口味不同,蘸汁也不同。

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