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发面放油会影响发酵吗 发面的时候什么时候放油好

时间:2019-10-09 11:21:56人气:作者: 丸子

我们都知道,很多人都会喜欢在家里面做面食,做面食一般都是要自己在家发面的。发面是有一定讲究的,尤其是配料的选择和用量比例等等,很多人发面的时候都会用到酵母,还会放一些油。那么发面放油会影响发酵吗?下面让我们具体来看看吧!

发面放油会影响发酵吗 发面的时候什么时候放油好1

发面放油会影响发酵吗

油分子在面团中的作用,主要是分隔开面筋,而发面的过程是在面团的面筋组织中加入可以产生气体的媒介,比如酵母或者泡打粉。那么如果油将面筋彻底分割开,那么则不能有效的给面团进行发酵,所以加入油的顺序和数量就起到了决定性作用。

先用水和酵母和面,和成面团之后加入少许油脂,猪油也可以,黄油也可以。这样由于水已经把面筋产生了,所以油脂的加入只能产生分离面筋组织的作用,比如制作面包,加入黄油的面团制作的面包就是那种手撕面包,一层层,一丝丝的非常细腻,并不会影响面团的发酵。

反过来,如果先用油和面,再加入水,则面粉已经都被油脂分离,再加入水也无法正常产生面筋,那么就会影响面团的发酵效果。比如饼干,有部分发面饼干是通过酵母菌和黄油联合使用达到的效果。

综上所述,制作发面的过程中加入油脂完全没有问题,不过要达到那样的效果,主要是加入不同的剂量和先后的顺序。

发面放油会影响发酵吗 发面的时候什么时候放油好2

发面什么时候放油好

一般情况下发面做馒头包子等面食的时候,还是建议在面团揉好之后再加少量的油脂(最好是猪油、黄油等固体油脂),在面粉中直接加油并不是一个好的选择。

一般情况下是不建议在面粉中直接加油的,因为酵母菌的发酵要与面粉进行接触才行,接触越充分发酵就越有效率。而提前加了油会在一定程度上阻碍酵母菌与面粉的接触、结合,这无疑是会降低发酵效率的。所以发酵面制品的制作过程中,油脂最好是面团揉好之后再加入,不要在还是面粉的时候就加进去。

其实油脂对于面团的影响最主要不是体现在发酵方面,而是体现在阻碍筋膜生成上。一般情况下都是做以松软为口感要求的面包、糕点时,才会在面团中加入一些固体油脂。随着揉面的动作油脂会依附在面筋以及淀粉的界面上,以此来形成一层薄薄的膜,增强面团的储气能力,让面筋更柔软,这样最后成品的面包或者馒头口感就更蓬松柔软,而且品质可以保存更久。

发面放油会影响发酵吗 发面的时候什么时候放油好3

发面有什么技巧

1、发面的时候面、水、酵母的比例大概是100:55:1,水量可以按照实际面粉的吸水程度、对面食口感的要求进行调节,酵母的比例可以按照气候温度进行调节;

2、面粉中加糖的主要目的是为了促进发酵,但是这个糖的用量不能太多,跟酵母差不多就可以了,如果糖含量达到物质总量7%的话,一般的酵母反而会被抑制活性,需要耐高糖品种的酵母才可以;

3、盐在中餐发酵面食的制作中并不常用,因为盐的主要作用是增强谷物蛋白的密度,变相的加强面团的筋性,所以蒸馒头之类的一般不需要加盐,除非是喜欢比较韧、瓷实的馒头口感。

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