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为什么做的馒头粘牙 做的馒头粘牙怎么补救

时间:2020-03-25 20:46:53人气:作者:丸子

我们都知道,馒头是比较常见的一种面食,它的做法是有很多讲究的,尤其是发面、火候以及蒸的时间等等,这些因素都会影响馒头的味道和口感。那么蒸好的馒头为什么会粘牙呢?下面让我们具体来看看吧!

为什么做的馒头粘牙 做的馒头粘牙怎么补救1

蒸好的馒头粘牙齿是为什么

馒头吃起来粘牙,一定与这几方面的原因有关:

面粉质量有问题

蒸馍的面粉比做面条的好,一般不能用标粉,最次都应该是特一粉。而馒头最好用馒头专用粉,这与馒头的醒发有直接关系。但是不管哪一种面粉,很难避免面粉加工商使用了劣质小麦;如果自家存放面粉靠墙、着地或滴了水,都会是面粉受潮。面粉有这两种情况,蒸出的馒头吃起来会粘牙的。

用纯碱量不足

馒头粘牙是老面馒头最容易出现的问题。因为老面馒头在揉坯前必须用纯碱或食用小苏打来中和发面的酸性。冬季气温低,再怎么做,发用老面发酵的面不是很好。一般5斤面用纯碱或食用小苏打,或者两者总量不得超过30克。若发现兑好碱的烧熟小面团发白,一定是碱量不足。蒸出的馒头用手轻弹没弹性,吃起来沾牙,更为严重的是有可能最顶层馒头是生的。

用了凉水蒸

馒头上锅开蒸,不宜用开水,应该用大温水(烫手)。如果用了凉水,再加热烧水,经过了第一次醒发的馒头又处在“沉睡”状态,待水烧开,上气了,又是一个过程。馒头坯会变形不说,最顶层馒头一定是“半死”的。肯定沾牙。

蒸制时欠火候

笼屉上气上,慢慢改用中火,或减少燃料。如果一下子变为小火,或者忘了加燃料;有的人还会上气后采用关火一会,又开蒸一会,这都会是馒头欠火。馒头吃起来会沾牙。这就是农村人常说的“馍馍不熟气不圆”的道理。

停火即出锅

刚一停火,就马上拿掉笼盖。笼内还没有散去,又有外界冷空气袭入,不但会是馒头塌陷,也会是馒头沾牙。也就印证了农村人说的“馒头气死了”。

蒸制时间不足

馒头蒸制时间与馒头份量多少、笼屉层数、火候把握都有关系。一般是笼屉盖门育出大气后开始计时,就是一层笼屉最少也要15分钟。

为什么做的馒头粘牙 做的馒头粘牙怎么补救2

做的馒头粘牙怎么补救

1、温水和面或加牛奶

可以在做馒头的和面的时候,在里面加牛奶或者直接用温水进行和面,这样做出来的馒头就是奶香小馒头了,本身蒸完的馒头就已经香气扑鼻了,再加上牛奶的作用下会让馒头更充满了牛奶的香气,而这个味道是能掩盖住本身做馒头的时候带着一些的缺陷的,所以二姐建议大家加点牛奶能进行很好的调味效果。

2、加点小苏打

平时我们在做馒头的时候会加上酵母粉发酵,但是酵母粉本身就会和面粉发生化学反应才会起到发酵的效果,二姐觉得在酵母的作用下面团才能发的起来,平时我们在吃馒头的时候有时候能吃到微微发酸的感觉,这就是酵母放的多了或者发酵不太充分的原因,而且就算是发酵时间足够用了的话,酵母粉发酵的馒头有时候也有一丝酸味,而放小苏打能起到中和酸味的效果,所以二姐建议在做酵母的馒头的时候加一点小苏打,这样才能发挥馒头本身的甜味出来。

3、发酵时间要够

这个发酵时间是有一些变化的,比如说平时在春秋季节喜欢发面一个小时,因为温度比较高这样酵母在发生化学作用的条件也比较适宜,所以二姐觉得这个时候的酵母是比较活跃的,所以这个时候做出来的酵母馒头的发面时间就会相对的短一些。换一个道理来说,如果是冬天比较冷的话,那么发面时间至少要在一个半小时以上是能保证面能发起来的一个标准,这样才能吃到美味而且还软乎一些的包子。再一个原因就是题主说的馒头做着好吃还不粘牙,那就需要保证面发起来而且蒸的时候也蒸好,二姐觉得这样就能保证馒头能做出外面卖的效果出来而且也不会出现粘牙的情况。

4、醒面之后要开水上锅蒸

这也是防止做发面的面食发生回缩的一个方法,在我们把馒头做好之后肯定会有很多的气泡孔已经被按压走了,所以需要用面团中的酵母作用下把这些气泡孔恢复,否则做出来的面团就会软塌塌的,这样没发起来吃着就会发粘。

馒头的家常做法

食材:面粉 酵母 白糖 温水

步骤一:准备五百克的中筋面粉,五克的酵母,十克的白糖和两百五十毫升的温水。将酵母和白糖倒进温水中,静置两三分钟以后用筷子搅拌至完全融化。

步骤二:将酵母水多次少量的倒进面粉中,边倒水边用筷子不停的搅拌,搅拌至面粉成絮状后,下手揉成一个光滑面团,盖上锅盖醒发至两倍大小。

步骤三:等面团表面有小气孔出现,扒开面粉用丰富的蜂窝组织时,取出面团,撒上干面粉揉面排气,每次将干面粉完全揉进去以后再次加入适量的干面粉。

步骤四:将面团用擀面杖擀成长方形薄片,用手涂抹一层薄薄的面粉,折叠起来整理成圆形长条,切下大小均匀的剂子。

步骤五:将剂子整理成圆形馒头胚子,把胚子盖上湿布进行二次醒发。

步骤六:将蒸锅中加入适量的清水烧热,蒸屉上刷油。等馒头胚子体积变大,手感变轻以后摆入蒸屉中,蒸十五分钟左右,关火后不用着急取出,焖三分钟再取出。

为什么做的馒头粘牙 做的馒头粘牙怎么补救3

馒头的制作技巧

1、面一定要发好

发面是技术活,也是做好馒头最关键的一步。因气温、水温、时间、老面多少发面程度也不一样。最好的发面是面团体积膨胀至原来两倍以上,用手撕开或用刀切开观察有很明显的蜂窝状。

2、纯碱量必须使用适中

老面发的面在蒸馒天必须兑纯碱且必须用温水化开,才不会出现馒头的黄斑(即花脸)现象。一般来说,10斤发面夏季最少兑碱水65克,冬季最多40克,春秋季45-55克。碱水过量,馒头发硬且发黄还有明显的碱臭味,吃了对胃刺激很大;碱水不足,馒头发青发暗,有酸味,吃起来沾牙,严重的仍是个生坯。

3、馒头坯面不要太软

由于面坯要经过两次醒发,在其醒发过程中,受水蒸汽作用,使其越醒越软,如果面坯面过软,醒发后易变形。

4、要多揉

常言说,馒头白在于揉。发面兑碱水要多揉,一般来说要用足力气,边收起边揉,再用擀面杖推开再收再揉,至少在15分钟以上,做坯时也要用同样的办法揉10钟以上。

5、馒头坯一定要经过醒发

由于在兑碱,揉做馒头坯的过程中,破坏了面的内部结构,馒头坯醒发才能上锅开蒸。将生坯的笼屉逐层用蒸锅热气呵过再叠起,让其自然醒发。这也受气温、室温的影响,冬季醒坯至少在30分钟以上,夏季最多20分钟。打开锅盖用手背(勿用手心,易留下指印,会使蒸熟的馒头有死块)轻弹生坯表面有弹性即可。

6、必须热水开蒸

经过醒发的馒头坯“个头”已变大,而且在醒发中所兑的碱也在挥发,如果凉水开蒸,会使顶层馒头“体态臃肿”且缺碱,有时蒸成生馒天。热水大火能在最短时间内上气,并开始计时。

7、停火不要急揭笼屉盖

一般说笼屉层数多少,确定上气到停火时间,8层笼屉最多需30分钟。停火后先去掉笼屉外围布,待5分钟后再揭开笼屉盖子,不然会使顶层馒头有收缩现象,俗称“鬼捏馍”。只有掌握好这一点,也是最后一步,就一定会蒸出白而且蓬松的馒头。

标签:馒头   粘牙

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