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酵母做馒头要不要放碱 做馒头放酵母还要放碱吗

时间:2020-02-14 16:52:57人气:作者:丸子

我们都知道,馒头是比较常见的一种面食,它是用面粉发酵制作而成的,面团发酵就是其中很关键的一个的步骤,很多人都会用酵母发面。那么酵母发酵蒸馒头还要加碱吗?下面让我们具体来看看吧!

酵母做馒头要不要放碱 做馒头放酵母还要放碱吗1

酵母发面蒸馒头要加碱吗

这个问题要分情况来说,一般情况下是不需要加碱的,但是如果面团发酵的过了,带有酸味甚至酒味了,就需要加碱进去进行中和、尝试挽救一下。而一般也不推荐酵母发面直接加食用碱进去,因为碱性太强很有可能造成馒头发黄之类的情况,小苏打这种溶解后偏碱性的盐是不错的选择。

一般我们会用到小苏打或者食用碱做馒头的时候,还是以前用“老面”、“面肥”来发酵面团的时候。因为没办法量化的、相对准确的控制发酵的进程,所以为了防止面团被过度发酵,所以选择在里面加入一些可用食用碱性物质,在一定程度上是为了抑制过度发酵,而我们现在普遍使用的干酵母是相对比较好控制的。

酵母是一种单细胞真菌,发酵面团的原理就是揉面的时候酵母在氧气充足环境下进行增殖,然后发酵的时候我们盖上湿布或者保鲜膜,在温度适宜的时候酵母菌进行无氧呼吸,将葡萄糖分解成二氧化碳和少量酒精、乳酸等。所以发酵的面团会膨大,但是发酵过的面团会有酸味或者带有酒味。

而有些人觉得发酵蒸好的馒头之类的会有酸味,其实可以在发酵完成之后稍微揉一点碱进去,这样就可以中和掉了。尤其是用老面发酵,因为其中有多种菌种,而乳酸菌的发酵就会使得产生酸味更明显,这也是一般用老面、面肥发酵都需要加点碱的原因。

酵母做馒头要不要放碱 做馒头放酵母还要放碱吗2

做酵母馒头要注意什么

请注意以下几点:

1、酵母买回来,仔细看一下说明,一斤面粉应该放几克都有介绍,具体克数怎么掌握,建议买一个秤和带刻度的量勺,这样保证不会错,如果时间长了,完全掌握了可以省略这一步。

2、酵母注意时间不要过期,在有效期内食用,才能更好的发挥作用,临近过期的酵母可以适当多放0.5克。

3、酵母3克放入碗内用温水化开,一点揉入3斤面粉中,水和面比例为1:2,注意要均匀,加入适量糖,可以促进发酵缩短时间。

4、盖上保鲜膜,可以减少面皮干,发酵更加充分。

酵母做馒头要不要放碱 做馒头放酵母还要放碱吗3

酵母馒头的做法

食材:中筋面粉、酵母、白糖、小苏打、温水

步骤一:把500克的中筋面粉倒入盆中,用250毫升的温水溶化5克的酵母,把5克的白糖倒入面粉中搅匀,然后慢慢倒入酵母水,并用筷子不停的搅拌成絮状,然后下手揉成一个光滑的面团,盖上盖子或者保鲜膜,放到温暖的地方发酵到两倍大。

步骤二:面团明显变大后,用手指沾点面粉,在面团中辍一个洞,洞口不回缩就表示发好了。发好的面团倒在撒了干面粉的案板上,把3克的小苏打撒在面团上,下手揉均匀。

步骤三:把面团排气完成后,将面团揉成一个长条,下手揪成一个个大小均匀的剂子,或者用刀切成大小均匀的剂子,刀切的剂子可以直接二次醒发后在蒸。下手揪的剂子需要揉成光滑的圆形,再进行二次醒发。

步骤三:整理好的馒头胚子,盖上保鲜膜,二次醒发,等馒头胚子变大变轻后,蒸屉上刷上食用油,把馒头胚子摆上,冷水上锅蒸十五至二十分钟左右,关火后虚蒸三分钟即可。

做酵母馒头有什么技巧

建议新手或者不太熟练的朋友,先把酵母放入35度左右的温水中彻底融化,然后再和面,这样发酵会比较均匀。和面时加少许的白糖是为了加快发酵,不会改变口味。揉面排气一定要彻底,这样做出来的馒头才光滑,二次醒发也很重要,一定要等面胚再次变大后在上锅蒸。关火不要立即拿出,防止馒头塌陷。按照以上的方法做出来的馒头一定会是蓬松柔软,白白胖胖的。

标签:馒头   酵母  
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