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珍妮曲奇为什么会塌 珍妮曲奇容易塌陷怎么办

时间:2020-02-14 15:49:24人气:作者:丸子

我们都知道,曲奇饼干是比较受欢迎的一种饼干点心,它的做法比较多,珍妮曲奇就是其中很有特色的一种饼干,很多人都会在家做珍妮曲奇。有些人做的珍妮曲奇容易塌陷,那么珍妮曲奇为什么会塌呢?下面让我们具体来看看吧!

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为什么烤的珍妮曲奇饼干会塌陷

根据经验,同时结合“饼干面团的延展性”来考虑,可能造成塌陷的原因如下:

1、饼干配比的问题

如果大家常做饼干,虽然都是需要打发黄油制作的饼干,但是两种常见的饼干,蔓越莓饼干和曲奇饼干的配方比例中,黄油和面粉的比例就不同,比起蔓越莓饼干,曲奇饼干的配方中黄油比例更高。

黄油比例越高,我们的饼干面团越软,最后成品越酥;但是如果黄油的量太多,则饼干面团的延展性会越强,饼干的面团定型性不好,容易在烘烤时出现坍塌、花纹不清的情况。而反之黄油含量少、面粉量多的配比,面团就比较硬,很难挤出花纹来。所以制作蔓越莓饼干的配比也不适用于制作黄油曲奇。

除了黄油,蛋液、牛奶(如有)也属于曲奇饼干配比中的液性材料。总的来说面团的含水量越高,延展性越强。

2、黄油的软化和打发问题

上面讲到饼干中各材料的配比(特别是干湿材料的配比)是做好曲奇饼干的重要基础。其中黄油与面粉量的比例尤为重要。如果这个配比是正常的,别人都做成功了,你没有成功,你就要更多考虑细节的问题。比如黄油就是一个关键的元素。

饼干的定型问题与面团的延展性有关,我们在制作饼干时要求黄油充分的软化,如果软化不到位,材料无法充分融合,做出来的面团会很硬,挤不出来,最后的饼干不酥,口感不好都是常见的后果。如果黄油软化过头,那么面团就会太软,最后挤出来的花纹容易不清晰,面团延展性太好,经过烘烤容易出现坍塌,拓展成一片的问题。

同样黄油打发不足和打发过度的影响,与黄油软化不足和软化过度的后果是一致的。大家可以对应做参考。

所以在曲奇饼干的制作中,黄油的处理得当是非常关键的一步!

一般我是将黄油切小块,软化到筷子或者手指可以轻松戳透的状态。

3、面粉的选择

面粉的筋度越高,面团的延展性越好。使用低筋面粉制作的饼干更容易保持花纹,定型更好。

4、糖的选择

颗粒越粗的糖越能增加面团的延展性。所以一般我们要使用幼砂糖等颗粒比较细的糖,或者直接使用糖粉。但是注意糖粉要与黄油一起进行打发,否则影响曲奇的口感。

5、烘焙温度

烘焙温度越低,面团延展性越好。所以曲奇饼干一般烘烤的温度都会高一些,短时间高温烘烤,迅速定型,不容易发生坍塌、花纹不清的情况。

6、其他细节

(1)烤箱要提前预热,让饼干在适当的温度下均匀的受热,迅速定型。

(2)夏季注意室温和手温的影响,可以戴手套来操作。如果面团太软,可以冰箱略微定型一下。

(3)挤曲奇的袋子要结实,每次不要装太满。

(4)夏季要注意黄油不要过度软化,冬季则要注意保温,防止黄油再次凝固,面团变硬,难以挤出。

(5)选择品质可靠的细砂糖或糖粉,尽量不要用自己打的糖粉。

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珍妮曲奇的做法

原料:

有盐黄油330g  糖粉85g  盐2g  金磨坊高粉150g  低粉200g  雀巢全脂10g(家用烤箱可以少放些)  香草膏6g

做法:

1.黄油室温软化,按下去有手印,加入糖份打发到发白。

2.挑一些黄油到上口径7cm,下口径5cm的挞托里,刮刀抹平称重(牛油比重打到39左右,必要时只多不少,打过头全废)

3.打完比重后加入盐(看口味来定),稍稍打匀即可

4.加入香草膏打匀后加入过筛的粉类用2-4档稍稍打一下

5.将所有材料倒在案板上,像搓衣服一样,推出去,收回来,(揉面包的方式)均匀即可。

6.装入裱花袋挤出花型,上150下120  40min(烤到18min的时候盖锡纸,以免上色)

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珍妮曲奇的热量高吗

一、曲奇的热量比高蛋白饼干的热量高。

二、曲奇饼干与高蛋白饼干热量对比:

1、曲奇饼干热量每100克含546大卡热量、蛋白质6.5克、脂肪31.6克、碳水化合物58.9克、膳食纤维0.2克;

2、高蛋白饼干热量每100克含443大卡热量、含碳水化合物,糖类。

三、曲奇热量高是因为要用大量奶油的原因。‍

做曲奇要注意什么

1、黄油一定要软化手指能压出坑就可以 也不能过度软化

2、打发时间和状态要把握好,不要过度打发导致水油分离

3、挤面糊时裱花袋里面一次不要放太多面糊,以免增加手掌接触时间

4、挤好的曲奇可以冰箱冷冻半小时,这样有助于曲奇定型,烤出来不容易变丑

标签:曲奇  
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