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炒鸡肉焯水好还是不焯水好 炒鸡肉焯水好还是腌制好

时间:2019-10-24 16:49:43 来源:趣丁网 作者:丸子

我们都知道,鸡肉是比较常见的一种肉类食物,它的吃法多样,味道鲜美,营养价值高,适量食用能补充人体所需的营养,起到一定的功效与作用,很多人都会喜欢吃鸡肉。鸡肉大多都是用来炒着吃的,那么炒鸡肉要不要焯水呢?下面让我们具体来看看吧!

炒鸡肉焯水好还是不焯水好 炒鸡肉焯水好还是腌制好1

炒鸡肉焯水好还是不焯水好

分两种情况,确切的说是分两类鸡,一类是生长期在半年左右的小仔鸡,炒制时不需要焯水。另一类是生长期在一年半或者两年以上的鸡,炒制时必须要焯水。下面依我的经验具体解释一下炒这两类鸡时焯不焯水原因。

生长期在半年左右的小仔鸡

这类鸡并不是指某一种鸡的品种,可以是柴鸡、土鸡等。它们的生长周期短,典型特点就是肉质较嫩,不肥腻,本身也没有太多腥味物质的积累,并且呈鲜物质不高,含油量也低。如果炒鸡时先焯水,容易导致仅有的鲜味减弱,肉质变柴,所以在炒这类鸡时不需要焯水。

这类鸡不耐长时间炖煮,所以适合可以直接干炒,比如临沂的干炒小公鸡、歌乐山辣子鸡等。

生长周期在一年半或者两年以上的鸡

这类生长周期较长的鸡,腥味比较大,含油量也高。但是肉质紧实,富有嚼劲,即使焯水去腥,呈鲜物质依然充足。所以为了去腥,炒这类鸡之前一定要焯水。

这类鸡中的柴鸡适合炖炒,如临沂的炖炒鸡、回锅鸡等。鸡皮肥厚,含油量大的雌性土鸡就是我们熟知的黄油老母鸡,比较适合煲汤,或者适合炖、卤等烹调技法。

小贴士:

如何辨别鸡的生长周期?在我们山东一般都是看鸡的爪子,在鸡脚踝内测长出的角质钩子,形似第五根爪子,我们俗称“鸡蹬子”。生长周期短的鸡,鸡蹬子很小。生长周期越长的鸡,鸡蹬子越长。但也并不是鸡越老越好,鸡龄最好不要超过三年,不然肉质太柴。

炒鸡肉焯水好还是不焯水好 炒鸡肉焯水好还是腌制好2

炒鸡肉焯水好还是腌制好

腌制会更好一点。

焯水可以去除鸡肉的血水,经过焯水后的鸡肉炒的时间要长一点这样鸡肉才能入味。但是这会影响鸡肉的口感,吃起来肉就会很柴(很老)。

鸡的膻味不是很大,只要洗得干净在腌制的时候适量放点料酒就行了,经过高温翻炒腌制过鸡肉表面会速度封住水份,炒的过程不会太长,这样腌制过的鸡肉吃起来口感弹牙鲜嫩。

所以说炒鸡的时候尽量不焯水,除非买回来的是冰冻鸡,这样就必须焯水,如果不焯水吃起来会有一股冰箱味。

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炒鸡肉焯水好不好

先来了解一下焯水的作用:

①焯水有助于菜品成熟度一至,口感统一。

②焯水可以缩短菜品的制作时间。

③焯水可以去除原料的异味或杂质。

但是不是所有的菜焯水后都是这个效果,要分别对待,有的肉类焯水后会发柴,汤汁稀沥,口感下降。

就拿炒鸡来说吧,鸡肉不焯水直接炒出来的口感是鸡肉嫩弹,鸡皮软糯,汤汁浓郁。而经过焯水后再炒鸡皮发硬,肉质变老变柴,汤汁稀漓,口感变差。

用户评论

注:网友评论仅供其表达个人看法,并不代表本站立场。

最新评论:共3条

  • 1湖北省武汉 网友 客人发表于:2019-10-24 16:52:45

    炒鸡还是腌制比较好,腌制的鸡肉肉质会比较鲜嫩些,炒出来会更鲜美。过水的话比较适用于炖汤之内的,过水可以先把鸡肉内的血水烫出来,保证炖汤过程很多血沫。两种方法就是可以,不过炒鸡的话建议还是腌制,过水的话时间长了容易把鸡肉的蛋白质破坏。

    支持(8)

    盖楼(回复)
  • 2湖北省武汉 网友 客人发表于:2019-10-24 16:52:22

    我认为应该先焯水处理,再来腌制处理,因为这样先把鸡的脏东西洗掉,不要让它有那么重的油腻感。然后再进行腌制,我们吃起来也更放心,肉质也会更加爽口。

    支持(5)

    盖楼(回复)
  • 3湖北省武汉 网友 客人发表于:2019-10-24 16:51:56

    炒鸡还是比较好制作的,只要分清各类鸡的特点,炒制前合理的焯水,在保持鸡肉的鲜味和营养不流失的情况下,还能有效去掉腥,就能做好美味。

    支持(5)

    盖楼(回复)
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