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做蛋糕要滴柠檬汁吗 做蛋糕没有柠檬汁用什么代替

时间:2020-02-14 16:07:14 来源:趣丁网 作者:丸子

我们都知道,蛋糕是比较常见的一种点心甜品,它的做法有很多,不同的食材做出来的蛋糕会有不同的味道和口感,很多人都会在家做蛋糕吃。那么做蛋糕要滴柠檬汁吗?下面让我们具体来看看吧!

做蛋糕要滴柠檬汁吗 做蛋糕没有柠檬汁用什么代替1

做蛋糕滴柠檬汁有什么作用

在制作蛋糕的时候,滴柠檬汁是一个比较常规的操作,主要作用如下:

(1)去腥

一般来说,蛋糕都会用到鸡蛋来制作,但是一些伙伴对于鸡蛋的气味比较敏感,那么柠檬汁的加入就可以去除、掩盖不愉快的“蛋腥味”。

(2)提升蛋糕的口感和风味

不仅是烘焙中,柠檬汁是常用的辅料,在吃日式料理,如刺身;包括一些吃海鲜的时候,用新鲜的柠檬挤汁也是非常常见。除了以上使用场景,烤鱼、烤鸡翅时,也常常会放上几片柠檬片。除了去腥,还会让美食有柠檬的小清新口感,更多层次感。

(3)稳定蛋白的打发

在制作需要打发蛋白的蛋糕时,比如戚风蛋糕、轻乳酪蛋糕、天使蛋糕时,打发蛋白时加入几滴柠檬汁,可以起到酸碱中和的作用,因为鸡蛋的蛋清是碱性,加入柠檬汁可以调节PH值,让蛋白打发更为稳定。

做蛋糕没有柠檬汁可以用什么代替

当然在这一点上的作用,家里没有柠檬汁,大家也可以用白醋来替代。

但是可以肯定的是,即便不放柠檬汁,注意操作技巧,蛋白还是能很好的被打发成细腻稳定的蛋白霜的,柠檬汁算是锦上添花的作用。不一定非要用。

补充一点,在熬制糖浆和酱时,柠檬汁也比较常用,主要是调节口味,防止氧化等作用。

做蛋糕要滴柠檬汁吗 做蛋糕没有柠檬汁用什么代替2

蔓越莓戚风纸杯蛋糕

(参考分量:6连模+2个方形纸杯)

食材:

鸡蛋:2个,葵花籽油:15g,酸奶:40g,低筋面粉:40g,细砂糖:20g,柠檬汁:几滴。

(夹馅)蔓越莓干:30g,低筋面粉:适量。

制作步骤:

1、蔓越莓干切碎,撒上适量低粉,使表面裹上一层,然后筛去多余的面粉。

2、蛋黄+油+酸奶搅拌均匀,加入过筛的低粉,不规则拌匀成细腻的酸奶蛋黄糊。

3、蛋白滴入柠檬汁,分两次加入细砂糖,打发至小弯钩9分发状态。

4、取1/3蛋白与蛋黄糊混匀,再倒回剩余蛋白霜中翻拌均匀成细腻浓稠的蛋白霜。

5、将提前处理好的蔓越莓干倒入,翻拌均匀。

6、入纸杯,震模,在提前预热的烤箱,175度烘烤20分钟左右,具体视个人烤箱脾气而定。

做蛋糕要滴柠檬汁吗 做蛋糕没有柠檬汁用什么代替3

蛋糕的制作技巧

1、蔓越莓干用低筋面粉预处理,可以避免在混合时蔓越莓干直接沉底。

2、这款蔓越莓纸杯蛋糕,依然是沿用戚风蛋糕的做法,只不过蛋黄糊中加入了酸奶,丰富口感,成为了酸奶蛋黄糊。

3、在蛋白的打发时,白砂糖分2-3次加入,这里的糖量比较少,所以分两次加入。蛋白打发中加糖,是因为糖具有吸湿性,能够稳定蛋白的打发,更容易打出细密稳定的蛋白霜;分次加入是因为蛋白的吸收能力有限,糖有抑制发泡的作用,所以分次加入。

所以可以看出糖在蛋白霜打发的过程中是非常重要的,完全不加糖的蛋白霜,打发起来非常容易,但是气泡非常粗大,容易破裂,蛋白霜极其不稳定。特别说一句,代糖如木糖醇虽然有糖的甜味,但是没有糖在打发蛋白时的作用,除非是给特殊人群制作,不建议完全不放糖来打发,否则蛋白霜不稳定,容易造成失败。

4、纸杯有两种,这种薄的矮的纸杯,一般不单独使用,必须与模具配合使用,大家记得购买合适尺寸的,如果大家用比较高的纸杯(里面带覆膜的),可以单独使用。

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